L’art de la table à la française

La table est le seul lieu où la société française ait accepté de codifier, geste par geste, la manière dont on doit se comporter en public. Ce n’est pas un hasard : le repas est l’activité collective la plus longue et la plus exposée de la vie ordinaire. On y est assis côte à côte pendant deux heures, on y manipule des objets tranchants, on y partage des plats, on y parle la bouche pleine si l’on n’y prend garde. Il fallait bien des règles.

Ces règles ne sont pas arbitraires. Presque toutes se ramènent à trois principes que l’on peut retenir une fois pour toutes : ne pas gêner son voisin, ne pas donner à voir ce qui répugne, et ne pas obliger l’hôte à réparer une maladresse. Quand un usage vous paraît absurde, cherchez lequel des trois il sert. Vous le trouverez presque toujours.

Il faut manger de manière que ceux qui vous regardent n’aient pas à détourner les yeux.

Le couvert : anatomie complète

Un couvert, c’est un territoire d’environ soixante centimètres de large, alloué à chaque convive. Tout ce qui s’y trouve obéit à une logique unique : l’ordre d’usage. On se sert toujours du couvert le plus éloigné de l’assiette, et l’on progresse vers le centre au fil des plats. Cette règle unique dispense d’en apprendre vingt.

L’assiette

L’assiette de présentation — grande, souvent décorée, parfois en métal argenté — reste en place du début à la fin du repas, ou du moins jusqu’au fromage. Elle ne reçoit jamais directement la nourriture : on pose dessus l’assiette creuse pour le potage, puis l’assiette plate pour l’entrée, que l’on change à chaque service. C’est un luxe de grande table ; un dîner soigné se dispense parfaitement d’elle.

L’assiette du convive se place à deux centimètres du bord, alignée sur celle du voisin d’en face. Cet alignement n’est pas une coquetterie : une table dont les assiettes ne s’alignent pas paraît en désordre avant même que l’on ait servi.

Les couverts, et la particularité française

À gauche de l’assiette : les fourchettes. À droite : les couteaux, tranchant tourné vers l’assiette, et la cuillère à potage s’il y a un potage. On ne dispose jamais plus de trois couverts de chaque côté ; au-delà, on apporte les couverts avec le plat.

Vient ici la particularité qui distingue immédiatement une table française d’une table anglaise. En France, les fourchettes se posent dents tournées vers la nappe, et les cuillères cuilleron vers la nappe. La raison est simple et se vérifie sur n’importe quelle argenterie de famille : le chiffre — les initiales gravées — se trouve au dos du manche. Poser le couvert à l’envers, c’est cacher le chiffre. L’usage anglais, qui présente les dents vers le haut, grave au contraire les armes sur la face.

Les couverts à dessert — petite fourchette, petite cuillère, éventuellement couteau à fruit — se placent au-dessus de l’assiette, parallèles au bord de la table, manche de la fourchette vers la gauche, manche de la cuillère vers la droite. On peut aussi ne les apporter qu’au moment du dessert : c’est même la solution la plus élégante, et la seule possible si la table est étroite.

Les verres

Les verres se placent au-dessus des couteaux, légèrement à droite de l’axe de l’assiette, dans l’ordre décroissant de taille de gauche à droite :

Deux dispositions coexistent : en ligne, parallèle au bord de la table, la plus courante ; et en losange ou en triangle, plus décorative, qui rapproche le verre à eau du convive. Les deux sont correctes. Ce qui ne l’est pas, c’est d’aligner cinq verres pour un dîner qui n’en comporte que deux : on ne dresse jamais un verre qui ne servira pas.

Le pain, la serviette, le sel

Le pain ne se pose pas dans une assiette : dans la tradition française, il se dépose directement sur la nappe, à gauche du couvert, au-dessus des fourchettes. L’assiette à pain est un usage anglo-saxon, aujourd’hui parfaitement admis et même commode ; mais elle n’est pas française d’origine, et l’on ne saurait la reprocher à qui ne la met pas.

La serviette se place à gauche de l’assiette, sur les fourchettes, ou sur l’assiette de présentation si l’on veut la mettre en valeur. Elle est pliée simplement — en rectangle, en triangle, tout au plus en pochette. Les pliages en cygne, en éventail ou en mitre relèvent de l’hôtellerie, non de la maison : ils supposent qu’on a longuement manipulé, à mains nues, un linge que le convive portera à sa bouche.

Le sel se présente en salière ou en salerons individuels. Le poivre, dans le service le plus classique, n’est pas sur la table : le cuisinier a assaisonné, et le proposer serait suggérer qu’il s’en est mal acquitté. L’usage s’est considérablement assoupli ; mais dans un dîner de cérémonie, la règle tient toujours.

Les deux services, et pourquoi cela change tout

Le service à la française

Jusqu’au XIXe siècle, on servait « à la française » : tous les plats d’un même service étaient posés ensemble sur la table, dans une composition symétrique, et chacun se servait de ce qui était à sa portée — ou priait un voisin de lui passer un plat éloigné. Il y avait deux ou trois services successifs, chacun comportant une dizaine de plats.

Ce système avait un charme considérable et un défaut fatal : tout arrivait tiède. Il supposait aussi que l’on mange ce que le hasard du placement met devant soi.

Le service à la russe

Le service à la russe — les plats présentés successivement, découpés à l’office, offerts à chaque convive l’un après l’autre — s’est imposé en France au cours du XIXe siècle. La tradition en attribue l’introduction au prince Kourakine, ambassadeur de Russie à Paris ; l’adoption réelle s’est étalée sur plusieurs décennies.

C’est cette révolution qui a créé le couvert moderne. Puisque les plats se succèdent, il faut un couvert par plat ; puisqu’il faut un couvert par plat, il faut les ranger dans l’ordre d’usage. Toute la géométrie de la table française contemporaine découle de ce changement.

Les gestes du service

• On présente le plat par la gauche du convive, à hauteur convenable, en le tenant assez bas pour qu’il puisse se servir sans se lever.
• On dessert par la droite, en emportant l’assiette et les couverts ensemble.
• On verse par la droite, sans jamais soulever le verre ni le toucher avec le goulot.
• On sert d’abord l’invitée d’honneur, placée à la droite du maître de maison, puis les autres dames, puis les messieurs, la maîtresse de maison en dernier.
• On ne débarrasse jamais une assiette tant qu’un convive n’a pas terminé : desservir sous le nez d’un mangeur lent est une brutalité.

Se tenir à table

Les mains, les coudes, le dos

Voici l’un des rares points où l’usage français diverge nettement de l’usage anglo-saxon. En France, les poignets ou les avant-bras reposent sur le bord de la table lorsqu’on ne mange pas. En Angleterre et aux États-Unis, la main qui ne travaille pas se pose sur les genoux.

Les deux usages ont une histoire, et celle du côté français est la plus ancienne : à une époque où le duel et le poignard n’étaient pas des souvenirs, montrer ses mains était une marque de confiance. Ce qui reste absolument proscrit, dans les deux traditions, ce sont les coudes : ils prennent la place du voisin, déséquilibrent le buste, et transforment le convive en homme accoudé au comptoir.

Quand commencer

On commence lorsque la maîtresse de maison commence, et jamais avant — même si le plat refroidit, même si l’on est huit et que le service a été long. Dans une table de plus de dix couverts, l’hôtesse invite généralement les premiers servis à ne pas attendre : cette autorisation explicite est alors la règle.

On ne se sert pas soi-même à boire si le maître de maison ou un serveur assure le service ; on présente son verre en le laissant sur la table, et l’on remercie d’un regard sans interrompre la conversation.

Les couverts pendant et après

Pendant le repas, les couverts que l’on repose se placent en V sur l’assiette, dents vers le bas, sans que le manche touche la nappe : un couvert qui a servi ne retourne jamais sur la table.

Pour signaler que l’on a terminé, on range fourchette et couteau parallèles, manches vers soi, en position de « six heures vingt-cinq » sur le cadran de l’assiette, dents de la fourchette vers le bas, tranchant du couteau tourné vers l’intérieur. C’est un signal silencieux adressé au service : nul besoin de repousser son assiette ni de le dire.

L’ordre des plats à la française

L’ordre français a une logique gustative qui lui est propre, et un point de divergence célèbre avec l’usage anglo-saxon : le fromage se sert avant le dessert, jamais après.

La salade ne s’accompagne pas de vin : l’acidité du vinaigre écrase n’importe quel cru. Ce n’est pas une convention mondaine, c’est une observation de dégustation, et c’est la raison pour laquelle on ne remplit pas les verres à ce moment-là.

Le café se prend au salon. Cette règle, souvent abandonnée, avait une fonction précise : elle permet de rompre le placement à table, de mélanger les convives, et de rendre à chacun sa liberté de conversation après deux heures de voisinage imposé. Elle est peut-être la plus utile de toutes.

Les fautes que l’on voit le plus souvent

• Couper son pain au couteau. Le pain se rompt à la main, en morceaux de la taille d’une bouchée, au fur et à mesure. Le couteau ne sert qu’à le beurrer, et seulement au petit déjeuner ou avec certains fromages.
• Saucer avec le pain tenu à la main. En famille, c’est un hommage au cuisinier. En société, si l’on sauce, c’est avec un morceau de pain piqué sur la fourchette, et discrètement.
• Souffler sur un potage trop chaud. On attend, ou l’on prend par la surface, où le liquide est le plus froid.
• Couper la pointe du brie. La pointe est la partie la plus affinée ; la prendre entière, c’est se servir la meilleure part et laisser aux suivants la croûte. On coupe en suivant le rayon, comme une part de tarte.
• Reposer sa cuillère dans la tasse. Elle se pose sur la soucoupe, dos vers le haut.
• Remplir un verre à ras bord. On verse au tiers pour un rouge, à la moitié pour un blanc, aux deux tiers pour l’eau. Le verre plein interdit d’aérer le vin et menace la nappe.

Ce qui a changé, et ce qui n’a pas bougé

Trois usages ont réellement disparu de la table française ordinaire : le rince-doigts, sauf pour les crustacés et les artichauts ; le menu écrit posé devant chaque convive, qui ne subsiste qu’en repas officiel ; et le service par un domestique, qui a façonné toutes les règles ci-dessus et n’existe plus que dans les grandes maisons et la restauration.

Trois autres n’ont pas bougé d’un pouce, et rien n’indique qu’ils bougeront : l’ordre d’usage des couverts, la place des verres, et le signal de fin par les couverts parallèles. Ils survivent parce qu’ils sont utiles : ce sont des conventions de communication, non des marques de distinction.

C’est là, finalement, le critère qui permet de trier. Un usage de table qui transmet une information — j’ai fini, je ne me sers plus, je vous laisse la meilleure part — survivra à tout. Un usage qui ne sert qu’à prouver que l’on sait meurt dès que la génération qui le pratiquait disparaît.