Question d’usage · L’art de la table
Comment mange-t-on les asperges ?
L'asperge fait partie de la petite famille des mets qui se mangent avec les doigts dans la tradition française, avec les artichauts, les crustacés, les huîtres, le pain et certains fruits.
Servies entières, froides ou tièdes, sauce à part : on saisit la tige par la base entre le pouce et l'index, on trempe la pointe dans la sauce, on mange jusqu'à la partie fibreuse, et l'on repose le talon sur le bord de l'assiette. Un rince-doigts est alors présenté.
Nappées d'une sauce chaude — hollandaise, mousseline — ou servies coupées : elles se mangent à la fourchette, la partie fibreuse étant écartée par le cuisinier.
Ce qui ne se fait pas : couper une asperge entière au couteau, ou lécher ses doigts. Le rince-doigts existe précisément pour cela ; on y trempe le bout des doigts, une main après l'autre, et l'on s'essuie à la serviette.
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- Où pose-t-on son sac au restaurant ? Sur les genoux, derrière soi sur la chaise, ou sur le crochet prévu — jamais sur la table, jamais par terre au milieu du passage.
- Comment tient-on un verre à vin ? Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
- Comment mange-t-on les huîtres ? On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
- Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ? On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.
- Faut-il couper la salade au couteau ? L'usage classique l'interdisait, parce que le couteau d'argent noircissait au contact du vinaigre. Avec l'acier inoxydable, l'objection a disparu : on peut couper, mais l'usage élégant consiste toujours à plier la feuille avec la fourchette.
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Comment tient-on un verre à vin ?
Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
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On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ?
On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.