Question d’usage · L’art de la table
Comment tient-on un verre à vin ?
La raison est technique avant d'être mondaine. La main d'un adulte est à 33 °C ; un vin blanc se sert à 10 °C. Tenir le calice réchauffe le vin en quelques minutes et détruit l'équilibre que le sommelier a cherché.
Le geste : le pied se tient entre le pouce, l'index et le majeur, ou la base se pince entre le pouce et l'index. Les deux prises sont correctes ; la seconde est plus stable pour agiter le verre.
Pour agiter le vin — l'aérer avant de le sentir —, on fait tourner le verre posé sur la table, en petits cercles, plutôt qu'en l'air : c'est plus sûr et plus discret.
Un cas particulier : les verres à cognac et à armagnac se tiennent au contraire par le calice, la chaleur de la main servant à libérer les arômes. C'est l'exception qui confirme la règle.
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On demande aussi
- Où pose-t-on son sac au restaurant ? Sur les genoux, derrière soi sur la chaise, ou sur le crochet prévu — jamais sur la table, jamais par terre au milieu du passage.
- Comment mange-t-on les huîtres ? On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
- Comment mange-t-on les asperges ? À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.
- Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ? On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.
- Faut-il couper la salade au couteau ? L'usage classique l'interdisait, parce que le couteau d'argent noircissait au contact du vinaigre. Avec l'acier inoxydable, l'objection a disparu : on peut couper, mais l'usage élégant consiste toujours à plier la feuille avec la fourchette.
- Doit-on attendre que tout le monde soit servi pour commencer ? Oui : on commence lorsque la maîtresse de maison commence. Au-delà de dix convives, elle invite généralement les premiers servis à ne pas attendre — cette autorisation explicite fait alors règle.
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Comment mange-t-on les huîtres ?
On tient la coquille de la main gauche, on détache le muscle à la fourchette à huîtres, on porte la chair à la bouche sans boire l'eau bruyamment. On ne repose pas la coquille sur la nappe.
Comment mange-t-on les asperges ?
À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.
Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ?
On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.