Question d’usage · L’art de la table
Comment mange-t-on les huîtres ?
Le geste : la coquille se tient de la main gauche, posée à plat ou légèrement inclinée. De la main droite, la petite fourchette à huîtres détache le muscle adducteur qui retient la chair. On porte ensuite la chair à la bouche, avec un peu de son eau.
L'eau : on peut la boire directement à la coquille, sans bruit et sans renverser la tête en arrière. Beaucoup de dégustateurs préfèrent la jeter et attendre que l'huître refasse son eau — c'est affaire de goût, non d'usage.
L'assaisonnement : quelques gouttes de citron ou une pointe de vinaigre à l'échalote, jamais les deux. Le poivre est admis, le pain de seigle beurré aussi.
Ce qui ne se fait pas : couper l'huître en deux à la fourchette, la faire glisser directement de la coquille à la bouche en renversant la tête, ou reposer les coquilles ailleurs que sur le plateau prévu.
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- Où pose-t-on son sac au restaurant ? Sur les genoux, derrière soi sur la chaise, ou sur le crochet prévu — jamais sur la table, jamais par terre au milieu du passage.
- Comment tient-on un verre à vin ? Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
- Comment mange-t-on les asperges ? À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.
- Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ? On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.
- Faut-il couper la salade au couteau ? L'usage classique l'interdisait, parce que le couteau d'argent noircissait au contact du vinaigre. Avec l'acier inoxydable, l'objection a disparu : on peut couper, mais l'usage élégant consiste toujours à plier la feuille avec la fourchette.
- Doit-on attendre que tout le monde soit servi pour commencer ? Oui : on commence lorsque la maîtresse de maison commence. Au-delà de dix convives, elle invite généralement les premiers servis à ne pas attendre — cette autorisation explicite fait alors règle.
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Comment tient-on un verre à vin ?
Par le pied, ou par la base du pied — jamais par le calice, dont la chaleur de la main réchauffe le vin et dont on ternit le verre.
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À la main, en tenant la base entre le pouce et l'index, quand elles sont servies entières et froides. Coupées ou nappées de sauce chaude, elles se mangent à la fourchette.
Peut-on refuser un plat que l'on n'aime pas ?
On se sert une petite quantité et l'on goûte. Refuser franchement ne se fait qu'en cas d'allergie ou d'interdit — signalés en répondant à l'invitation, jamais à table.